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    冰(鮮)毛肚腌制技術

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    冰(鮮)毛肚腌制技術

    發布日期:2023-10-11 作者: 點擊:

      冰鮮毛肚的生產工藝
      一步:準備配料:完全解凍的牛肚500克、水1500克、牛肚生物酶5克;(酶與成分的比例增加或減少1%。當毛肚重量增加時,加酶量同樣增加,水量可適當減少,以完全淹沒毛肚為好。)
      二步:將冰鮮毛肚充分解凍,清洗干凈,根據自己對毛肚大小的要求換刀;
      三步:將5g酶倒入準備好的1500水中,攪拌均勻制成酶制劑;將500克洗凈的毛肚倒入酶制劑中,攪拌均勻。固化過程中攪拌2-3次為佳。
      第四步:腌制時間:1小時至12小時零分鐘。觀察試吃牛百葉的嫩脆度和熔渣度。根據牛百葉的嫩度和熔渣程度調整腌制時間,直至嫩脆。(備注:根據牛百葉的年齡、厚度、大小、冷凍時間調整腌制時間。)
      第五步:當達到嫩脆渣度時,直接加入冰塊進行冰震(冰塊不宜加入過多,建議加入500克左右)。
      臘味毛肚保管人:將剩余的毛肚洗凈,加入500克毛肚,與1500克水混合,放入冰箱。二天早上上班的時候,把牛肚拿出來洗一遍。在500克牛肚中加入1500克水,加入3克牛肚生物酶攪拌均勻。
      備注:根據我店每天的銷售情況,我們會設置酸菜毛肚。
      鮮毛肚的生產工藝
      一步:準備食材:鮮毛肚500克,水1500克,毛肚生物酶5克;(酶與成分的比例增加或減少1%。當毛肚重量增加時,酶的量同樣增加,水量可以適當減少,以完全淹沒毛肚為好。
      二步:將新鮮的毛肚清洗干凈,根據自己對毛肚大小的要求換刀;
      第三步:將5g酶倒入準備好的1500水中,攪拌均勻制成酶制劑;將500克洗凈的毛肚倒入酶制劑中,攪拌均勻。固化過程中攪拌2-3次為佳。
      第四步:腌制時間:40分鐘到80分鐘。觀察試吃牛百葉的嫩脆度和熔渣度。根據牛百葉的嫩度和熔渣程度調整腌制時間,直至嫩脆。(注:根據牛百葉的年齡、厚度、大小調整腌制時間。)
      第五步:當達到嫩脆渣度時,直接加入冰塊進行冰震(冰塊不宜加入過多,建議加入500克左右)。
      鹵制毛肚的保存:當天沒有賣完的毛肚要有效保存,保證二天正常銷售。
      儲存方法:將剩余的牛百葉洗凈,加入500g牛百葉,與1500g水混合,放入冰箱。二天早上,將牛百葉取出清洗一遍后,在500克牛百葉中加入1500克水,加入3克牛百葉生物酶攪拌均勻。備注:按本店日銷量制作牛百葉。

    精品毛肚廠

      咸毛肚的生產工藝
      一步:準備食材:鹽腌毛肚葉500克,55度溫水1500克,毛肚生物酶20克;(酶與成分的比例增減4%。當毛肚重量增加時,加酶量等量增加,可適當減少水量,以完全淹沒毛肚為度。另外,對于毛肚質量稍差的要適當減少加酶量,以免毛肚掉皮。)
      二步:將腌制好的毛肚清洗干凈(將毛肚內的鹽清洗干凈),根據自己對毛肚大小的要求換刀;
      第三步:將20克酶倒入準備好的1500溫水中攪拌均勻,制成酶制劑;將500克洗凈的毛肚倒入酶制劑中,攪拌均勻。固化過程中攪拌2-3次為佳。
      第四步:腌制時間:6到8小時左右。觀察試吃牛百葉的嫩脆度和熔渣度。根據牛百葉的嫩度和熔渣程度調整腌制時間,直至嫩脆。(注:根據牛百葉的年齡、厚度、大小調整腌制時間。)
      第五步:當達到嫩脆渣度時,用沸水焯燙5-10秒,然后加入水、酶(酶每斤3克)、冰塊進行冰激保鮮(冰塊不宜加太多,建議加500克左右)。
      咸毛肚的保存:當天沒有賣完的毛肚要有效保存,保證二天正常銷售。
      儲存方法:將剩余的牛百葉洗凈,加入500g牛百葉,用1500g水攪拌。
      千層肚的生產工藝
      一步:準備配料:千層牛肚500克、水1500克、牛肚生物酶10克;(酶與食物的比例增加或減少2%。當千層肚重量增加時,加酶量等量增加,水量可適當減少,以完全淹沒千層肚為好。)
      二步:將千層牛肚放入沸水中煮30分鐘(煮的時間要根據千層牛肚的嫩度來調整,不能太老也不能太嫩);煮好后用清水適當洗凈,切絲。
      第三步:將毛肚專用酶10克倒入準備好的1500水中,攪拌均勻制成酶制劑;將500克碎肚倒入酶制劑中,攪拌均勻。固化過程中攪拌2-3次為佳。
      第四步:腌制時間:6小時到8小時左右。中間觀察試吃腹絲的嫩脆度和熔渣度。根據肉絲的嫩度和熔渣程度調整腌制時間,直至嫩脆。(注:根據肉絲的嫩度、粗細、大小調整腌制時間。)
      第五步:達到嫩脆渣度時,直接加入冰塊保鮮(冰塊不宜加入過多,建議加入1000克左右)。
      腌制肉絲:將當天沒有賣完的肉絲進行有效的腌制,以保證二天的正常銷售。
      儲存方法:將剩余的肉絲洗凈,加入500g肉絲,與1500g水混合,放入冰箱。二天早上上班的時候,把牛肚拿出來洗一遍。在500克牛肚中加入1500克水,加入3克牛肚生物酶攪拌均勻。

    本文網址:http://www.517jbj.com/news/611.html

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