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    毛肚發制技術

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    毛肚發制技術

    發布日期:2023-09-03 作者: 點擊:

      很多人吃重慶火鍋的時候,都在夸鍋底。脆皮毛肚作為重要的涮料,可以讓重慶火鍋的美味價值翻倍。因為毛肚便于保存和運輸,一般情況下,火鍋店都是用干毛肚來做。干毛肚做出來Z容易出現皮薄的現象。如果用橡皮嚼,形狀不飽滿,沒有吸收足夠的水分,口感也不脆爽。燙的時候容易使湯起泡沫,放著容易腐爛。如何解決這些問題?根據多年的經驗,筆者認為,只要正確掌握以下幾個要點,就一定能做出成功的毛肚。
      01粗堿水的制備
      發制毛肚可分為傳統型和新型,一種是堿發,又稱水發;另一種是生物酶制備法。因為前者的成本遠低于后者,所以在實踐中更多的使用前者的方法。用堿水做毛肚,其實就是把干毛肚泡在堿水里,讓它膨脹起來。時間的長短和毛肚的好壞直接關系到堿水的濃度,所以首先要準備好堿水。
      堿水有兩種:生堿水和熱堿水。用生堿水浸泡過的材料比較油膩。在判斷泡毛肚的堿水濃度時,是以堿水的油膩程度來決定的。所以做毛肚要用生堿水,堿面和水的比例要2: 1。需要注意的是,如果堿性面比例太小,制作毛肚需要大量的堿水,非常費力,但如果比例太大,水分蒸發后堿性面容易凝固成一團,無法使用。
      02處理毛肚
      制作時應選擇少鹽的干牛肚。毛肚背面有一層油筋,會影響食客的口感,所以這層油筋要撕掉再做。整個毛肚的油筋很難扯下來??梢詮闹虚g把毛肚對半切開,從切口處撕開油筋比較容易。
      由于毛肚中水分較少,如果直接放入堿水中制作,容易造成表皮變薄脫落,而內層又沒有充分膨脹,所以毛肚要先用開水焯一下,再加入堿水。
      具體做法是:按照1斤毛肚兌1斤水的比例,水燒開后,將撕去油筋的毛肚放入沸水中,用器皿將毛肚翻勻。水再次燒開,毛肚感覺比放入鍋內之前硬了一點,看起來像個燈泡,然后拿出來放入塑料桶中,用冷水沖洗干凈,再用冷水淹沒毛肚。

    罐裝毛肚廠家

      03加入堿水
      毛肚的成功與堿水的多少有直接關系。堿水倒入冷卻的牛百葉中,加入清水,應立即攪拌均勻。此時,堿性水的濃度可以通過用手觸摸牛百葉的油膩程度來確定。感覺越順滑,濃度越高,反之亦然。如果不急著用毛肚的話,慢發少堿做的毛肚效果很好,吃起來不澀,形狀完整,入口渣,看起來很美。
      一般情況下,每個能裝25公斤水的塑料桶,要裝2勺半的堿炒,但具體情況要摸毛肚才能確定。這期間要密切關注毛肚的發制過程??梢杂脙蓚€手指捏毛肚。如果能輕輕一捏,證明是時候做毛肚了。你要馬上把毛肚泡在堿水里,再泡在清水里,直到毛肚里面的堿水全部泡出來,有輕微的雙手掛在毛肚兩邊的感覺。毛肚看起來滿滿的,滿滿的,浮在水面上,兩邊的彩針比較直。一般緩慢起效10小時左右。
      交貨快,質量差。做頭發的方法和堿量少的慢發基本一樣,不同的是用的堿水濃度高,毛肚感覺很油膩。
      妥善保存
      準備好的毛肚要用清水淹沒,冬天每天換水一次,夏天每天換水兩次,每次換水后用微堿保養。

    本文網址:http://www.517jbj.com/news/606.html

    關鍵詞:罐裝毛肚,重慶罐裝毛肚,江津罐裝毛肚

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